مقاله بررسی تاریخچه آشپزی در ایران موزه آشپزخانه سلطنتی سعد آباد
شکوفه افشاری راد
🔹در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند.
از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است.
نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است.
🔹آشپزی ایران در دوره ی معاصر
تعریف آشپزی ایرانی در قالبی کلی به علت وجود تنوع بسیار در روش ها و مواد غذایی کاری دشوار به نظر می رسد. از این رو بهتر آن است که روش ها و اصولی که در اکثر دوره ها و در اکثر مناطق وجود داشته است را سنگ محک بگیریم و از روش ها و اصولی که تنها در دوره‌ای خاص و یا تنها در منطقه‌ای خاص باب بوده است فاکتور بگیریم تا تعریفی که از این آشپزی ارائه می شود از عمومیت بیشتری برخوردار باشد.
اطلاعات اندکی که از دوره ی اسلامی و پیش از اسلامی به دست آمده است، نشان می دهد که آشپزی در دربار ایران و همچنین در طبقه ی مرفه و اشراف جامعه همواره با تشریفات بسیار همراه بوده است.
همچنین اطلاعات به دست آمده از دربار عباسیان جای شکی باقی نمی گذارد که دربار عباسی راه و رسم آشپزیِ دربار ساسانی را در میان اشراف زمان خود ادامه داده است.
با این وجود ردپای آشپزی "درباری" ایرانی کمتر در آشپزی معاصر و امروزی ایران دیده می شود. ریشه ی آشپزی ای که امروز در ایران سراغ داریم را احتمالا می توان در قرون چهارده تا شانزده میلادی جستجو کرد: زمانی که مغول ها و تیمور، ایران را به تصرف خود در آوردند و در نتیجه رسم و رسوم آشپزی و غذاهای این مناطق به داخل ایران نفوذ کرد و با رسم و رسوم آشپزی ایرانِ آن زمان، سبک و شیوه‌ای ترکیبی و جدید ساخت که تقریبا همانی است که امروزه از آشپزی ایران سراغ داریم ...
برای مطالعه ادامه مطلب به فایل pdf زیر مراجعه نمایید.