سلسله نشست های کتابخوانی در موزه، اینبار در موزه ی آشپزخانه سلطنتی دوم آبانماه برگزار گردید و تحلیل و نقد کتاب توسط کارشناس محترم جناب سامان گلریز انجام شد. کتاب تاریخ اجتماعی ایران نوشته ی مرتضی راوندی کتابی است که فصل چهارم از جلد ششم کتاب تاریخچه تغذیه در ایران می پردازد.
در حول محور کتاب جناب گلریز در خصوص تاریخچه ی آشپزی در ایران صحبت کردند و همکار محترم ایشان جناب دکتر شهاب الدین مصطفوی شرح مختصرص به تاریخ تغذیه در ایران از زمان هخامنشی تا قاجار توضیحاتی ارائه دادند.
سامان گلریز در راستای تاریخچه تغذیه در ایران تصریح کرد که ایران با خوردن سوپ یا آش در چتد روز بدن خود را پاکسازی می کردند و ازمختصات آشپزی در ایران کاربرد رب انار، جعفری، زعفران و گردو در آشپزی است.
وی با اشاره به مناطق مختلف ایران در خصوص آشپزی تلفیقی در ایران نیز توضیحاتی مختصر ارائه دادند. از جمله در منطقه شمال ایران ترک هاف روس ها یا ایران تبادل آشپزی داشتند. در جنوب ایران، پرتغالی ها، هندی ها با ایران تبادل آشپزی داشته اند و استفاده آجیل در آشپزی حاصل تبادل فرهنگی با کشور تاجیکستان است.
سامان گلریز یادآور شد که با افتتاح موزه ی آشپزی در ایران می توانیم به احیاء بسیاری از اسناد و لوازمی که در تاریخ آشپزی در معرض نابودی قرار گرفته و یا از بین رفته است بپردازیم.
در پایان سخنرانی ایشان به کتابی از هنر آشپزی اشاره نمودند که در کشور فرانسه به چاپ رسیده است، در این کتاب آمده است سالوادور دالی یک شب میز شام مربوط به محمدرضا پهلوی را طراحی نموده است.
که در جلسات بعدی ضمن شرح محتویات کتاب به این موضوع هم پرداخته خواهد شد. در ادامه: دکتر شهاب الدین مصطفوی در خصوص تاریخ آشپزی در ایران از هخامنشیان تا دوره قاجار به طور مختصرتوضیحاتی را ارائه دادند. و همچنین ایشان در پاسخ به پرسش یکی از علاقمندان در خصوص معرفی منابع در مورد تاریخ آشپزی در ایران ، اظهار کرد، که کلیه منابع در صفحه ی اینستاگرام جناب گلریز معرفی خواهد شد.
دکتر مصطفوی تصریح کرد:
دوره ی هخامنشان آشپزی ایران از نظر تکنیک و نوآوری سرآمد کشورهای خود بوده است. استفاده از کارد، چنگال و قاشق هنگام غذا خوردن از عادات ایرانیان آن دوره بوده است. و در آن دوره هر کدام از غذاها ظروف ویژه ی سرو خود را داشته است.
نوشیدنی ها در زمان هخامنشیان و ساسانیان گونه های مختلف داشته و از برجسته ترین گونه های نوشیدنی دوره ی خود بوده است. محدودیت های غذایی در ایران با محله ی اعراب به ایران آغاز می گردد. و به جای شراب از گیاهان ایرانی استفاده می کردند و صدها دم نوش متناسب با شرایط فصلی بوجود می آید و کاربرد گوشت به صورت حلال بوده است.
دوران طلایی آشپزی در ایران به دوره ی صفویه اختصاص دارد- در این زمان از سفرای دینی دعوت می شود تا در اصفهان مستقر گردند- در این دوران که همزمان با دوره ی تسلای خانواده مدیچی در ایتالیا، سرمایه گذاری در ایران نیز بر روی تفریح و فرهنگ مردم بوده است.
و نو آوری و اختراعات زیادی در آشپزی در این دوره صورت می گیرد. و جشنواره های غذا و نوشیدنی برگزار می گردید- و در بازارها هم برای رفع گرسنگی مردم، غذای فست فود گونه، به طوری که غذا سریع و آسان در دسترس مردم قرار گیرد، نیز بوده است.
دوران قاجار:
خورشت قیمه، قورمه سبزی تکمیل می شود و تبادل آشپزی به واسطه ی همسر گزینی ناصر الدین شاه از ممالک مختلف، صورت می گیرند، نقطه ی طنزجلسه و شیرین آن: اشاره به خورشت جغور و بغور است که در دوره ی قاجار به " حسرت الملوک" معروف می گردد. آنهم داستان گردش ناصر الدین شاه در بازار بوده است، ناصر الدین شاه در بازدید خود به طور ناشناس، بوی خوراک جغور بغور به مشامش می خورد. اما از آنجایی که پادشاه بوده است به سراغ آن نمی رود.
وقتی به دربار می رسد تقاضای خوراک جغور بغور می کند، اما ناصر الدین شاه هیچکدام را نمی پسندند. و این خوراک به حسرت الملوک معروف می شود.
در زمان قاجار آشپزی در ایران تخصصی می گردد و جایگاه خاصی در اجتماع پیدا می کند به طوری که حوانسالار در دستگاه سلاطیم ناظر و مسئول آشپزخانه و سفره خانه پادشاه است و شغل خوانسالار مهم و در دستگاه مفصل بود. در تاریخ اجتماعی ایران آمده است دروویل که در زمان فتحعلیشاه به ایران آمده است و در وصف غذا خوران ایرانیان می نویسد:
ایرانیان با دست راست لقمه بر می دارند. با همین یک دست در پاره کردن گوشت و برداشتن لقمه مهارت بسزایی دارند.
طرز غذا خوردن ایرانیان نه تنها راحت نیست بلکه بسیار خسته کننده است و تنها در اثر تمرین طولانی می توان بدان خو گرفت